La qualité est un processus qui doit permettre une amélioration constante de chaque aspect du service de restauration scolaire. Toutes les étapes doivent être maitrisées (gestion, préparation, livraison, service, nettoyage et désinfection) pour un repas de qualité dans le ventre de nos enfants.
La base est d’assurer un service sans risques sanitaires pour les enfants. Le respect de la règlementation et des bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire sont le cœur de métier des chefs de service. En effet, ces gestes répétitifs demandent beaucoup de rigueur. Le monde des bactéries étant invisible à l’œil nu, les agents ne perçoivent pas toujours les risques associés à leurs pratiques. Sans attendre le passage du CHSP ou du SPCPF, les communes veulent mettre en place des outils « d’auto contrôle » pour savoir où elles en sont et proposer des actions concrètes.
légende : l'intérêt nutritionnel de nos produits locaux et des légumes
Si la qualité sanitaire est indispensable elle ne suffit pas à bien nourrir les enfants. Un repas équilibré est indispensable au développement de l’enfant. Le constat est souvent le même, beaucoup de protéines et de féculents mais pas assez de légumes et de produits laitiers. Sur la base de menus existants, avec les conseils de Anaëlle PAUPIER de la direction de la Santé, les participants ont revu leurs menus. Au retour de leur commune, ils sont engagés à mettre en place ces modifications.
Légende : Expérience sensorielle brève " les sensation trigémiales" le piquant, l'astringeance, la fraicheur font partis du goût
On sait que les légumes apportent vitamines et fibres et qu’ils sont indispensables à la bonne croissance de l’enfant. On sait aussi que pour la plupart ce ne sont pas leurs aliments préférés. Les cuisiniers doivent travailler des produits de bonne qualité, faire preuve de savoir-faire et d’imagination. Les enfants vont rejeter tous les nouveaux aliments et c’est par répétition (au minimum 7 fois) qu’ils vont commencer à goûter et peut être un jour à les apprécier. Le gaspillage alimentaire engendré pendant ces phases de découverte est un coût non négligeable sur une année scolaire.
Légende : Expérience sensorielle brève " la dédustation en couleur" pour mesurer l'impact de l'environement sur la dégustation
Les communes ont posé un diagnostic sur leur gaspillage alimentaire. Après avoir évoqué le contenu de l’assiette, ils se sont attaqués au temps du repas. Les participants ont été sensibilisé à l’impact de l’environnement sur sa prise de repas. Le bruit, la convivialité du lieu, le personnel d’encadrement, la présentation des plats… autant d’éléments qui nous incitent à goûter, ou pas.
Le lien avec l’enfant est indispensable. Une des pistes de ce groupe de travail est donc de les associer à la préparation des menus. L’idée étant de les impliquer puisque ce sont les premiers concernés. Si on pense que les enfants vont répondre « steack frites », on peut parfois être très surpris de leurs réponses. Ces changements de pratiques pourront se faire si les moyens nécessaires sont mobilisés.
L’année scolaire 2018/2019 sera l’occasion de mettre en place ces nouvelles actions. Les communes participantes feront remonter ce qui a marché et ce qui n’a pas marché. Ainsi, les autres communes pourront se servir de ces retours d’expériences pour faire mieux à leur tour.
Peut-être verrez-vous des changements à cette nouvelle rentrée scolaire ?
