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La salle de restauration de la cantine scolaire de l’école de Maripehe, commune de Teva I Uta ©SPCPF
21/02/2017

Les locaux de la restauration scolaire, un enjeu majeur du fonctionnement des services

Le service de restauration scolaire est très hétéroclite en Polynésie française. Il peut concerner une petite cuisine autonome de sept repas par jour comme à Makatea ou une grosse cuisine centrale de 3 000 repas par jour sur Tahiti. Cette diversité nécessite des adaptations multiples. Les locaux n’échappent pas à la règle.
Les nouvelles constructions sont évidemment pensées pour respecter la règlementation en vigueur en matière de construction et d’hygiène alimentaire. Elles doivent aussi prendre en compte le principe de marche en avant qui est un fondement d'organisation en cuisine professionnelle. Il consiste à empêcher le croisement des flux propres et des flux sales pour éviter toute contamination des aliments. Dans l'idéal la marche en avant s'applique dans l'espace quand l'agencement des locaux le permet ...
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