Les nouvelles constructions sont évidemment pensées pour respecter la règlementation en vigueur en matière de construction et d’hygiène alimentaire. Elles doivent aussi prendre en compte le principe de marche en avant qui est un fondement d'organisation en cuisine professionnelle. Il consiste à empêcher le croisement des flux propres et des flux sales pour éviter toute contamination des aliments. Dans l'idéal la marche en avant s'applique dans l'espace quand l'agencement des locaux le permet ou dans le temps. Dans ce cas il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail et le petit matériel entre chaque étape de production.
La simple application des textes ne suffit donc pas, les contraintes externes (approvisionnements des denrées…) et le nombre de repas à servir, sont des facteurs qui vont largement impacter le plan des structures. Les contraintes auxquelles les architectes doivent se plier vont ainsi définir la taille des différents espaces à construire et à aménager.
La pratique professionnelle, le bien être des employés, sont également des défis importants. Plus tôt est pensée l’ergonomie des locaux, moins cela coûtera à la commune. C’est un réel outil de prévention pour limiter les accidents et les maladies professionnelles, suite notamment aux gestes répétitifs et au port de charges lourdes.
L’ensemble de ces éléments est parfois difficile à compiler car cela implique que de nombreux acteurs travaillent ensemble malgré des objectifs différents.
D’autant plus que les normes exigées ne sont pas comprises sur le terrain alors qu’elles ne visent qu’à protéger l’enfant en s’assurant que toutes les mesures soient prises pour éviter les TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective).
Pour faciliter le dialogue entre les partenaires, le souhait est de créer une commission de travail composée à ce jour de représentants du CHSP( centre d’hygiène et de salubrité publique), de la DIP (direction d’ingénierie publique), des communes de Pirae, Teva I Uta, Rimatara et Huahine, pour enrichir les travaux sur les locaux menés par le GREPFOC pour le compte du SPCPF.
Ces travaux prendront la forme d’un guide pratique destiné aux communes pour les accompagner dans leur démarche de construction ou de rénovation de leurs sites « restauration scolaire du 1er degré ». La publication est prévue pour le second semestre 2017.
